(Quizá) el primer artículo que alaba la paella valenciana sin atacar al arroz con cosas

paella

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Cada cierto tiempo aparece un comentario, una foto en redes sociales, un anuncio hipster en televisión, que reaviva de nuevo la polémica del “arroz con cosas no es paella”.

A los valencianos nos encanta explicar a todo amigo foráneo que se atreva a lanzar la pregunta del millón, que la paella valenciana, la auténtica, la única e inigualable, es la que lleva, además de los básicos (tomate, arroz, aceite de oliva, agua, azafrán y sal), pollo y conejo, judía verde y garrofó. Y basta. Bueno, admitamos alcachofa, o pato, o caracoles. Pero poco más. Vale, si, que en zonas costeras era común hacer la paella con pescado y marisco, claro, lo que tenían a mano. La paella, en su origen, era un plato de labradores, de pescadores, de gente trabajadora y sencilla que acompañaba el arroz con los productos que les ofrecía la tierra, o el mar.

Ante una paella, los valencianos nos volvemos críticos gastronómicos de amplia experiencia y analizamos detenidamente los ingredientes, el punto del arroz, el famoso socarrat… Evocamos otras paellas, comparamos…  y no es por darle la comida al resto de comensales, es que no lo podemos evitar.

Es parte del ritual que conlleva la paella, en el que todo aquel que aspire –como tú, Andrew- a convertirse en valenciano debería participar. No solo una vez en la vida, sino cada domingo.

La paella se ha convertido en el referente de la cocina española en todo el mundo. Es tan universal que hemos luchado porque tenga su propio símbolo en Whatsapp (¿qué hay más universal que un emoji?), pero eso sí, un emoji en el que se vea bien que la paella no lleva otra cosa que pollo, conejo, judía verde y garrofó. A ver si se lo hacemos entender de una vez por todas al mundo entero.

DE LA PIZZA A LA PAELLA

Pero, ¿logrará la paella ser un icono de la gastronomía mundial y al mismo tiempo permanecer intacta, original, fiel a la tradición?

Hablemos por un momento de la pizza. Originaria de Nápoles (Italia), sus recetas tradicionales son dos: la Marinara, cuyos ingredientes son tomate, ajo, orégano y aceite, y la Margherita, que lleva tomate, mozzarela, albahaca y aceite. Nada más.

Los italianos, con una visión comercial de sus productos mucho más sagaz, parece que entendieron que el precio a pagar por la universalidad de la pizza es que ésta pudiera admitir entre sus ingredientes la carne picada, el chorizo, el atún, el huevo, el bacon y hasta la piña.

Quizá algún napolitano, alguna vez, exclamó: “¡eso no es una pizza, es una masa con cosas!”. Pero eso no ha sido impedimento para que la pizza se haya convertido en un socorrido plato al que recurrir, con sus infinitas variantes, tanto en Sicilia, como en Nueva York, como en Hanoi, postulándose incluso a Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.

Aquí a casi nadie se le ocurre pedir una pizza Margarita -¡qué pobre!- pudiendo disfrutar de una Cuatro quesos, Cuatro estaciones, Caprichosa…

Eso deben pensar también los fans del “arroz con cosas”, que eso del pollo, conejo, judías y ese otro ingrediente casi imposible de encontrar fuera de la terreta, es muy pobre. Y ahí siguen, experimentando con este plato tan nuestro y transformándolo de mil maneras.

¿Serán esas mutaciones -para nosotros dolorosas a la vista y al paladar- necesarias para que la paella se popularice como un referente gastronómico a nivel mundial como es la pizza?

Cuenta una leyenda, que un general francés durante la ocupación de Valencia por las tropas napoleónicas -otras versiones hablan de un califa en la Valencia musulmana-, probó la paella y quedó tan extasiado por lo suculento de ese manjar que hizo llamar a su presencia a la cocinera y le prometió liberar a un prisionero por cada variante de la paella que consiguiera preparar. Ella se puso manos a la obra y, cual Sherezade valenciana, fue cocinando paella tras paella hasta liberar a 176 prisioneros.

Quizá el chorizo, los guisantes, el pimiento o la cebolla, fueran algunos de los ingredientes necesarios para que aquella cocinera de leyenda pudiera crear esas ciento setenta y seis variantes que liberaron a otros tantos rehenes.

Si nos creemos esta historia, los odiaremos menos cuando los encontremos entre grano y grano de arroz.

Al fin y al cabo, los verdaderos ingredientes de la paella no son otros que el trabajo compartido, las risas, la celebración, la buena compañía y una pizca de felicidad.

El resto, no es tan, tan importante.

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