El arroz al horno: por qué Valencia se guarda el mejor secreto de su gastronomía

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El elemento clave que define la gastronomía valenciana es, sin duda alguna, el arroz, que es uno de esos legados árabes que a menudo nos pasan desapercibidos.

Las maneras de cocinarlo son infinitas. Pero ante quien nos visita, nos gusta presumir de la “auténtica” paella, recomendar el arroz negro, que por su color siempre provoca sorpresa, y si es invierno y el tiempo no acompaña, proponer, por ejemplo, un buen arroz caldoso “amb fesols i naps” (con judías y nabos).

Y así, los valencianos, guardamos el secreto: el plato de arroz que más nos gusta, el que nos trae a la memoria la cocina de nuestra casa (muy a menudo la de las abuelas), ese que de verdad echamos de menos cuando estamos fuera y del que perseguimos la receta familiar para que no se pierda, no es la paella, no. Es el arroz al horno.

El arroz al horno es el socorrido plato que viene casi siempre después de un día de cocido. El invento que permite reaprovechar las sobras de éste y sacar de ellas un suculento manjar. A los restos del cocido, que suelen ser garbanzos, tocino, morcilla, chorizos o costilla de cerdo, se le añaden patatas, tomate y una cabeza de ajos.

Como de lo que se trata es de “reciclar” los restos del cocido, el arroz al horno no provoca discusiones sobre los ingredientes a utilizar. Su receta, además, es prácticamente idéntica en todas las comarcas de la Comunidad Valenciana, y aparece ya recogida bajo el nombre de “arròs en cassola al forn” en el Libre del coch (El primer libro de cocina impreso en catalán, en el año 1520) y dedicado por el maestro Robert de Nola a Ferran I, rey de Nápoles.

Pero como en cada casa el cocido también es un mundo, y los restos que deja, pueden ser diversos, ponerle o no la cabeza de ajos o los tomates, o que haya más o menos tocino o morcilla, no se ve como un sacrilegio.

Lo único indispensable es que esté cocinado al horno, claro, y en cazuela de barro. Si no, dejaría de ser arroz al horno para convertirse en… ¿arroz con cosas?

EN CAZUELA DE BARRO

El poeta Ausiàs March, en uno de sus versos recogía esta manera de cocinar que también nos dejaron los árabes: «Bullirà el mar com la cassola en forn, mudant color e l’estat natural,e mostrarà voler tota res mal que sobre si atur un punt al jorn». Hervirá el mar como la cazuela en el horno…

Y como antiguamente, el horno no era un electrodoméstico, sino solo el establecimiento donde se cocía el pan, cada vez que se preparaba este tipo de arroz, había que llevarlo a cocer al más cercano. Esto le valió el sobrenombre de “arròs passejat”, arroz paseado.

El arroz al horno, pues, tomaba las calles. Ahora, sin embargo, es el más casero de los arroces. El que se come en familia, el que se cocina a los más allegados. El que no traspasa fronteras.

Si Jamie Oliver supiera que en el arroz al horno puede caber hasta el chorizo…

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