Dos manjares históricos de la Albufera de Valencia que no todos se atreven (o se atrevieron) a probar

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“Suspendidas de estacas cerraban estas entradas las redes para las anguilas. Al aproximarse la barca, saltaban de las tierras de arroz ratas enormes, desapareciendo en el barro de las acequias”.

Asociar estas dos líneas que Blasco Ibáñez escribió en su obra Cañas y barro con la palabra fauna, es sencillo. La Albufera de Valencia, ese pulmón verde de agua y arrozales que el escritor describe a la perfección, está poblada de animales de lo más diversos. Las anguilas y las ratas son sólo dos de las especies que habitan este parque natural.

Sin embargo, muchos arrugarán el ceño al descubrir que en los párrafos que siguen al anteriormente mencionado, Blasco Ibáñez de lo que habla es de gastronomía. “¡Magnífica cena para la noche…!” es lo que piensan o exclaman quienes, desde la barca, observan la huida de las ratas.

Cuando los valencianos defendemos que la paella más auténtica es la que lleva verduras, conejo y pollo, enarbolamos el argumento de que los campesinos de la Albufera la cocinaban con los ingredientes que tenían más a mano. Y así es. Pero en la Albufera de antaño, las ratas también eran uno de esos animales que se tenían bien a mano y que muchas veces acababan dentro de la paella.

Hoy en día nos parece impensable, pero es que aquellas eran ratas de marjal. Lejos de frecuentar las alcantarillas y alimentarse de desperdicios, vivían en las aguas (entonces) puras de la Albufera y comían únicamente arroz. Era, según dicen, un plato delicioso pero con el que no todos se atrevían.

Escribía Blasco Ibáñez: “La gente de tierra adentro escupía con expresión de asco, entre las risas y protestas de los de la Albufera. ¡Un bocado delicioso! ¿Cómo podían hablar si nunca lo habían probado? Las ratas de la marjal sólo comían arroz; eran plato de príncipe.”

Ya nadie cocina la paella con rata de marjal, pero esa misma mueca de asco se repite todavía cuando se hace referencia a la anguila.

EL PLATO MÁS TRADICIONAL DE LA ALBUFERA: EL ALL I PEBRE

Quizás sea porque estos animales se mueven entre el barro, en lo más profundo de la Albufera, por su aspecto de serpiente o por sus movimientos sinuosos y escurridizos. El caso es que las anguilas no suelen figurar en las listas de platos favoritos que exhibir en Instagram. Sin embargo, los que se atreven a superar prejuicios y probar su carne suave y sabrosa, repiten.

Algunos la prueban engañados, gracias a que el plato estrella de la Albufera, cuyo ingrediente principal es la anguila, se llama en realidad all i pebre.

La receta es sencilla. Para cocinarla solo se necesitan el ajo y el pimentón que aparecen en el nombre del plato, las anguilas y las patatas.

Primero hay que hacer un sofrito con los ajos machacados sin quitarles la piel. Una vez listos, se añade una cucharada sopera de pimentón y se remueve. Inmediatamente, para que no se queme el pimentón, se le echa un vaso de agua y, cuando empieza a hervir el agua, se incorporan las anguilas y las patatas troceadas. Se cocina a fuego lento durante veinte minutos para que la salsa se reduzca y quede bien trabada y antes de quitar la olla del fuego se le añade sal y una guindilla para que le dé un punto picante al plato.

¿Será casual que sean los condimentos y no los ingredientes principales los que dan nombre a la receta? ¿ O será un primitivo intento marketiniano por esconder que en realidad se trata de un plato de anguilas acompañado de patata hervida y una salsa a base de ajo y pimentón?

Sea como fuere, el all i pebre cuenta con devotos conversos que cuando lo prueban, -muchos de ellos sin saber bien a qué animal pertenece esa carne tan tierna – y una vez han salido de su asombro, quieren repetir. Incluso aquellos a quienes les puede la grima y el repelús que sienten hacia la anguila, no se resisten a mojar pan en la deliciosa salsa del all i pebre.

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